Σε αυτόν τον οδηγό
Πρώτα η ασφάλεια. Αν υπάρχει υπερχείλιση, λύματα, ηλεκτρικός κίνδυνος ή έχουν αναμειχθεί χημικά, απομακρυνθείτε από το σημείο και καλέστε επαγγελματία.
Το λίπος μεταφέρεται πριν στερεοποιηθεί
Λάδι, βούτυρο, σάλτσες και λιπαρά νερά μπορεί να είναι ρευστά όταν φεύγουν από τη λάντζα, αλλά ψύχονται σε επόμενο τμήμα και επικάθονται στα τοιχώματα. Πάνω σε αυτή την επιφάνεια συγκρατούνται τροφές και άλλα στερεά, μειώνοντας σταδιακά τη διατομή. Πολύ ζεστό νερό δεν εξαφανίζει το λίπος και μπορεί απλώς να το μεταφέρει πιο βαθιά. Η πρόληψη πρέπει επομένως να σταματά το υλικό πριν φτάσει στην αποχέτευση, αντί να βασίζεται σε έντονο ξέπλυμα μετά το τέλος της βάρδιας.
Ορίστε διαδικασία πριν από τη λάντζα
Κάθε σκεύος ξύνεται ή σκουπίζεται πριν πλυθεί, τα στερεά καταλήγουν στον κατάλληλο κάδο και τα χρησιμοποιημένα έλαια συλλέγονται σε εγκεκριμένο δοχείο σύμφωνα με τις τοπικές υποχρεώσεις της επιχείρησης. Σίτες και καλάθια αδειάζονται στον κάδο, όχι πίσω στον νεροχύτη. Η οδηγία πρέπει να είναι ορατή και ίδια για μάγειρες, λάντζα, εξωτερικό συνεργείο και κάθε βάρδια. Η συνέπεια μετρά περισσότερο από έναν περιοδικό «βαθύ καθαρισμό» όταν η καθημερινή ροή συνεχίζει να μεταφέρει λίπη.
Ο λιποσυλλέκτης χρειάζεται δικό του αρχείο
Όπου υπάρχει λιποσυλλέκτης, η λειτουργία του εξαρτάται από σωστή επιλογή, πρόσβαση και συντήρηση για τον πραγματικό φόρτο. Καταγράψτε ημερομηνίες ελέγχου και καθαρισμού, επίπεδο ή παρατήρηση που ορίζει ο υπεύθυνος τεχνικός, παραστατικά διαχείρισης και τυχόν αλλαγές σε οσμή ή ροή. Μην ορίζετε αυθαίρετα ένα διάστημα για κάθε κατάστημα και μην ανοίγετε τον εξοπλισμό χωρίς ασφαλή διαδικασία. Η συχνότητα πρέπει να ακολουθεί τις απαιτήσεις της εγκατάστασης, τη χρήση, τις τοπικές υποχρεώσεις και τα πραγματικά ευρήματα του αρχείου.
Παρακολουθήστε δείκτες ανά ζώνη εργασίας
Μην περιμένετε την πλήρη διακοπή σε ώρα αιχμής. Σημειώστε αργή ροή σε περισσότερες λάντζες, γουργούρισμα, αλλαγή οσμής, επιστροφή από χαμηλό σιφόνι και διαφορά ανάμεσα σε ήρεμη ώρα και πλήρη παραγωγή. Η θέση και η ώρα βοηθούν να ξεχωρίσει ένα τοπικό καλάθι από μεγαλύτερη επιβάρυνση της γραμμής. Μην επαναλαμβάνετε δοκιμές αδειάζοντας μεγάλους νεροχύτες. Αν η στάθμη ανεβαίνει, περιορίστε το επηρεαζόμενο τμήμα και οργανώστε τεχνικό έλεγχο με ασφαλή πρόσβαση εκτός της κρίσιμης παραγωγής.
Μην αντικαθιστάτε τη διαδικασία με χημικά ή ένζυμα
Κανένα προϊόν δεν πρέπει να παρουσιάζεται ως καθολική λύση για λίπη χωρίς έλεγχο συμβατότητας, ετικέτας, δικτύου και τοπικών κανόνων διάθεσης. Καυστικά καθαριστικά μπορούν να παραμείνουν στη γραμμή και να δημιουργήσουν κίνδυνο για το προσωπικό και το συνεργείο. Μην αναμειγνύετε ουσίες και μην αυξάνετε τη δόση επειδή η ροή δεν βελτιώθηκε. Αν χρησιμοποιείται εγκεκριμένο πρόγραμμα προϊόντος, πρέπει να ανήκει σε τεκμηριωμένη διαδικασία της επιχείρησης και να μην αντικαθιστά τη συλλογή λαδιών, τον λιποσυλλέκτη ή τον μηχανικό καθαρισμό όταν αυτός απαιτείται.
Η συντήρηση σχεδιάζεται από το ιστορικό
Ο όγκος παραγωγής, το μενού, οι ώρες αιχμής, η διάταξη, η ηλικία του αγωγού και τα προηγούμενα ευρήματα καθορίζουν το πρόγραμμα. Ορίστε ποιο τμήμα καθαρίζεται, από ποια πρόσβαση, με ποια μέθοδο και πώς επιβεβαιώνεται η ροή. Συγκρίνετε τον χρόνο ανάμεσα σε συμβάντα και την κατάσταση του λιποσυλλέκτη, όχι μόνο τον αριθμό επισκέψεων. Αν οι φραγές συνεχίζονται με ίδιο ρυθμό, χρειάζεται νέα αξιολόγηση για λανθασμένη χρήση, ανεπαρκή πρόσβαση, γεωμετρία ή φθορά και όχι αυτόματη αύξηση της συχνότητας.
Κλείστε κάθε εργασία με λειτουργικό δελτίο
Μετά τον καθαρισμό καταγράψτε ημερομηνία, ακριβές τμήμα, πρόσβαση, μέθοδο, ευρήματα, τελική δοκιμή και συμφωνημένες αλλαγές στην καθημερινή διαδικασία. Το δελτίο πρέπει να είναι διαθέσιμο στον υπεύθυνο κάθε βάρδιας και όχι να μένει μόνο στο λογιστήριο. Αν αναφέρθηκε ανάγκη επισκευής ή διαφορετικής διαχείρισης αποβλήτων, αναθέστε την στην αντίστοιχη ειδικότητα. Ένα χρήσιμο αρχείο συνδέει τη λειτουργία της κουζίνας με τα περιστατικά και επιτρέπει έγκαιρη απόφαση, χωρίς να μετατρέπει μια γενική ημερομηνία σε υποχρεωτικό πρόγραμμα για κάθε επιχείρηση.